El ingrediente principal de la cocina irlandesa es la patata. Un plato representativo es el Colcannon elaborado con patatas y ajo (en su versión más antigua), col o incluso una variante de col verde. El Champ que consiste en puré de patatas servidas junto con cebollas picadas.
Los pescados más conocidos son el salmón y el Bacalao, en el terreno de los crustáceos se va haciendo cada vez más popular la inclusión de cigalas y ostras (servidas a veces con un vaso de Guinness) en algunos de los platos, sobre todo de los pueblos costeros.
En el terreno de los cereales es muy conocida la industria de elaboración de pan y de esta forma se tiene el pan de soda, o el Blaa muy celebrado en Irlanda y en particular en Waterford.
En principio se puede decir que los ingredientes que pueden obtenerse fácilmente en una zona del país, en otras tienes que dedicar horas con tu abastecedor normal para conseguirlo.
Por ejemplo, en Athlone, cuidad que esta situada en el centro geográfico de la isla, resulta muy fácil obtener cualquier corte de cerdo, inclusive las achuras, menos los chinchulines y tripas en general. Sin embargo los cortes de carne son bastante diferentes a los nuestros y es muy difícil adquirir algunos en especial, como el asado y el vació ya que son tratados de otra forma, deshuesado, desprovisto de casi toda su grasa y se forma un arrollado que se cocina normalmente al horno. Es fácil encontrar, sin embargo muy fácil cortes como el peceto y el lomo.
Básicamente los productos que se pueden ver con normalidad, en los supermercados, carnicerías o verdulerías son:
Cerdo, normalmente cortes salados, pero en pocos lugares se puede conseguir fresco. Hoy con la llegada de tantos inmigrantes se ve más el cerdo fresco. Aclaro que esta información está basada en lo que se puede encontrar en mercado dentro de la zona donde vivo, posiblemente en otras regiones pueden verse grandes diferencias. Habitualmente las granjas de cerdo están en el sur del país; son extremadamente cuidadosos con la salud del animal, al punto que el cerdo nace y crece bajo techo y hasta que es llevado al frigorífico no sale al exterior.
La carne vacuna es el producto más común en Irlanda; los ganaderos son normalmente dueños de pequeñas granjas donde tienen un numero reducido de cabezas de ganado. Abunda, la leche y sus derivados la manteca y sobre todo lo que se elabora con ella. El queso más popular es el cheddar, extremadamente aceitoso y hay de varios tipos.
Crema y crema ácida, para fabricar el pan irlandés.
Los pescados más comunes son el salmón rosado, bastión de los peces irlandeses, inclusive la bandera nacional lleva el color del salmón; también hay bacalao, langostinos, langostas, y otros más consumidos como los mejillones y camarones.
Además hay ciervo, conejo, aunque en la gastronomía familiar no se usa. En realidad casi poco en la cocina profesional, no son productos que se encuentran en el menú fácilmente. Hoy se ve mas carnes como la del canguro, avestruz, lagarto, que carnes autóctonas como el venado.
Lo más consumido es sin duda la carne vacuna y las papas. Después de este ensayo voy a ir agregando otros ingredientes, también frutas y mas verduras.
Hay festivales, comidas religiosas, estaciones del año, todo eso influye, como en la época de los paganos, en la cocina irlandesa, por ejemplo en primavera se come cordero, pues hay muchos nacimientos en esa estación.
La miel es otro producto inconfundible, el azúcar morena, hasta hace poco las más popular, la blanca no era la más común. Por cierto, hablando de azúcar, la remolacha es otro producto típico, pero que no se emplea mucho en cocina, sí como materia prima para obtener azúcar.
Se come casi todo con litros de gravy, en la mayoría de los lugares se prepara con un polvo que lo menos que contiene es extracto de carne. Pero se consume con todo, hasta los niños que recién comienzan con sus primeras comidas les dan 'gravy' con puré de papas y le llaman “comida para bebés”. El irlandés típico come mucha comida chatarra, papas fritas en paquetes, comidas rápidas expendidas en estaciones de servicios o en restaurantes especializados en este tipo de comidas y tal vez es un buen bebedor.
En Éire se puede probar el típico desayuno, por supuesto, es el tradicional Irish Breakfast, que no es casual que se parezca mucho al inglés. Se sirve en todos los hoteles y “Bed and Breakfast” que son casas atendidas por sus dueños, una excelente manera de disfrutar de la legendaria hospitalidad irlandesa, así mismo una buena manera de enriquecer su viaje, conversar con sus anfitriones y de conseguir valiosa información sobre la región a visitar y los recorridos previstos.
En general los desayunos llevan mushroom (champiñones), un tomate partido, rodajas de “pudding” negro y blanco, salchichas de cerdo, bacón y un huevo frito. Pero hay algunas variaciones, como riñones de cordero, mostaza en granos y puede tener pan de patata.
Los vegetales, las hierbas y las frutas:
Patatas y zanahorias son las dos hortalizas más empleadas en la gastronomía familiar irlandesa y en todo restaurante, pub o donde se sirva un plato de comida caliente. El repollo o col verde se come cocido, normalmente cortado en tiras, ablandado en agua hirviendo con un poco de sal, luego saltado en manteca. El apio,“celery”, es un esencial ingrediente para la cocina irlandesa junto a la cebolla, el ajo y la zanahoria. Pero también se consume, aunque en menor cantidad, braceado o gratinado. Casi nada en ensaladas, aunque claro a excepción de la ensalada Waldorf.
La chirivía, parecida en forma a la zanahoria, pero de color blanco. Antecesor a la papa en Europa, constituyó un alimento básico para la población irlandesa y europea en general. Se come cortada en tamaño regular, cubos o bastones, hervida como la papa y condimentada con manteca. Hoy en los restaurantes sirven estos vegetales con salsa holandesa. También se puede comer al horno y en puré.
El nabo es normalmente servido como puré con crema de leche y cebollino, o ablandado en agua hirviendo, a media cocción, luego se fríe en grasa de bacón.
La coliflores y los brócolis son muy apreciados en la cocina irlandesa, son la guarnición más usada y se sirven en plato individual, como acompañante del plato principal, normalmente con manteca o en la nueva cocina con salsa holandesa. Por lo general son cocinados en vapor ó agua hirviendo salada, el punto de cocción preferido es arriba del “al dente” es decir muy blandos. Lógicamente también se sirven en sopas “cremas” que son la entrada de la cocina irlandesa.
La hierbas frescas más consumida sin dudas es el modesto perejil. Todo se sirve con perejil esparcido, hasta la pasta. Generalmente al gourmet irlandés le gusta ver su plato decorado con perejil picado. Los cebollinos y las cebollas de verdeo son otras hierbas que se van imponiendo. La menta es indispensable para acompañar el cordero y es sin duda otra hierba típica. Hoy es común encontrar albahaca, salvia, romero, tomillo, orégano, etc.
Las frutas.
Así como la papa es la reina de las hortalizas, la manzana es la emperatriz de la de la frutas. Se consume en la culinaria irlandesa de muchas formas, también se hace sidra con ella. Postres, tortas, puré de manzanas para acompañar platos con cerdo ó pato. Repollo braseado con manzana y miel sirve para acompañar pato confitado con salsa de naranjas y 'gravy'. Las peras son otra fruta que se sirve tanto en platos dulces como salados. Las frutas suaves como las frutillas y las moras, son comunes y se las puede ver en estado salvaje. Se hace mermeladas, se las come frescas o se las produce para salsas que acompañan platos salados ó dulces.
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